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用最簡單的術語，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內的食品。對密封包裝在容器內需商業無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統。殺菌鍋系統有著一些相同的特性:
系統是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。
系統使用某種介質(稱為加熱介質或殺菌介質)作為向產品傳遞熱量的工具。用于鍋內的介質包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。
有些系統在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統可以在更高的溫度下操作。
--殺菌鍋的作業必須適當，以確保容器經殺菌后達到商業無菌。
在使用空氣加壓完全浸沒的水殺菌鍋中，所有容器完全被水浸沒。水是加熱介質，壓縮空氣是過壓源。殺菌鍋可以是臥式結構或是立式結構。在殺菌全過程中溫度指示設備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為完全水浸式殺菌鍋提供足夠的循環。對于立式殺菌鍋，可以用壓縮空氣來促進水循環和確保充分的熱分布。無論是對臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內進行機械循環---用水泵---來提供充分的熱分布(圖10-2)。
2.2 蒸汽加壓完全水浸式殺菌鍋
蒸汽加壓完全水浸式殺菌鍋內所有的容器被完全浸沒在水中。水是加熱介質，額外的蒸汽是過壓源。殺菌鍋為臥式。這些殺菌鍋有一些特有的測量儀表和操作特性。用泵進行水循環。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進行加壓。
2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋
某些殺菌鍋被設計成僅使用少量的水，這些水在殺菌過程中并未完全浸沒容器，而是在容器上進行噴霧或噴淋。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出，并通過殺菌鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導入鍋內對容器進行加熱或冷卻。水通過蒸汽擴散管進行內部加熱，使用空氣進行加壓(圖10-5)。加熱介質為混合的水噴霧、蒸汽和空氣。冷卻水在殺菌循環結束時引入殺菌鍋。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環方法。另外一種類型的系統是使用位于殺菌鍋頂部的水分布系統，對水加熱或冷卻，從上而下對容器進行噴淋。空氣作為過壓源。水通過外部的熱交換器進行加熱，并在此系統中用泵進行循環。當殺菌完成后，殺菌熱水通過外部的熱交換器進行冷卻，作為冷卻水。
2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋
某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質。混合物中蒸汽對產品進行加熱，空氣則作為過壓源。將一個高速風機安裝在殺菌鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合，并使混合物在容器間循環。
