中小品牌如何突破 “15?20 家門店” 的困局？南京綠廚的實(shí)戰(zhàn)建議
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中小品牌如何突破 “15?20 家門店” 的困局？南京綠廚的實(shí)戰(zhàn)建議
前面三篇文章，我們分別從餐飲門店、食堂項(xiàng)目和酒店集團(tuán)三個(gè)角度討論了中央廚房的規(guī)模門檻問(wèn)題。核心結(jié)論很明確 —— 無(wú)論是哪種業(yè)態(tài)，自建中央廚房都需要足夠的業(yè)務(wù)規(guī)模來(lái)支撐，否則就是賠本買賣。但現(xiàn)實(shí)中，很多中小餐飲品牌、中小團(tuán)餐企業(yè)，門店數(shù)量可能只有 5 到 10 家，日均供餐人次可能只有幾千，卻面臨著 “不建中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化上不去、建了中央廚房成本扛不住” 的兩難困境。今天這篇文章，南京綠廚就來(lái)聊聊 —— 中小品牌如何突破 “15?20 家門店” 的困局？
先看一組行業(yè)數(shù)據(jù)。營(yíng)收在 5000 萬(wàn)元以下的餐飲企業(yè)，沒(méi)有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的中央廚房。按大型餐飲業(yè)通常 8% 的利潤(rùn)來(lái)算，能承受的最大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的 15%。一個(gè)年?duì)I收 3000 萬(wàn)的餐飲品牌，能承受的最大中央廚房投資額也就 450 萬(wàn)左右 —— 這點(diǎn)錢連一臺(tái)像樣的米飯生產(chǎn)線都買不起，更別說(shuō)建一個(gè)完整的中央廚房了。
那么，中小品牌的路在何方？南京綠廚根據(jù)多年服務(wù)中小企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了四條破局之道。
破局之道一：先代工、后自建。
這是最穩(wěn)妥的路徑。在門店數(shù)量不足 20 家的時(shí)候，不要急著自建中央廚房，而是先找第三方中央廚房代工。代工的好處是零固定資產(chǎn)投資、按需付費(fèi)、靈活調(diào)整。等門店數(shù)量增長(zhǎng)到 20 家以上、代工成本開(kāi)始高于自建成本的時(shí)候，再啟動(dòng)自建。
南京本地有一個(gè)真實(shí)的案例。南京某連鎖快餐品牌，2018 年只有 8 家門店，當(dāng)時(shí)就想建中央廚房。南京綠廚的建議很直接 —— 先別建，先用第三方代工。這個(gè)品牌采納了建議，與南京本地一家央廚簽訂了代工協(xié)議，主要供應(yīng)凈菜和醬料。此后幾年，品牌門店從 8 家擴(kuò)張到了 22 家。2023 年，當(dāng)門店數(shù)量突破 20 家、代工年費(fèi)用超過(guò) 400 萬(wàn)的時(shí)候，品牌才正式啟動(dòng)了自建中央廚房的項(xiàng)目。從代工到自建，這個(gè)品牌用了 5 年時(shí)間完成了過(guò)渡，既規(guī)避了早期盲目投資的風(fēng)險(xiǎn)，又為后期的自建積累了寶貴的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。
破局之道二：共建共享中央廚房。
如果單個(gè)品牌的業(yè)務(wù)量不足以支撐一個(gè)中央廚房，可以考慮和同區(qū)域、同品類的其他品牌共建共享。多個(gè)品牌共同出資建設(shè)一個(gè)中央廚房，共同使用產(chǎn)能，共同分?jǐn)偝杀尽＿@種模式在國(guó)外已經(jīng)很成熟，在國(guó)內(nèi)也開(kāi)始出現(xiàn)。
上海華心餐飲的案例很有參考價(jià)值。華心的中央廚房位于上海，面積逾千平，最初只為自己門店服務(wù)。自 2022 年起，華心開(kāi)始承接外部品牌訂單，將供應(yīng)鏈能力對(duì)外開(kāi)放。過(guò)去三年中，健康餐品牌刺臂輕食、健康甜品品牌樓下酸奶等都成為了它的客戶。這套中央廚房覆蓋華東區(qū)域 30 至 50 家門店的產(chǎn)能，門店 80% 的食材由此標(biāo)準(zhǔn)化輸出。華心的創(chuàng)始人李雯說(shuō)：“我們希望把中央廚房變成行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，幫助更多品牌跨過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的門檻。”
南京綠廚正在推動(dòng)南京本地一個(gè)類似的共享央廚項(xiàng)目 —— 由 3 家中小餐飲品牌共同出資、共同運(yùn)營(yíng)一個(gè)中央廚房，每家品牌根據(jù)自己的實(shí)際需求使用產(chǎn)能，按使用量分?jǐn)偝杀尽＿@個(gè)模式如果成功，將為中小品牌提供一條全新的路徑。
破局之道三：做 “輕量級(jí)” 中央廚房。
中央廚房不一定要 “大而全”。很多中小品牌需要的不是日產(chǎn)幾萬(wàn)份餐的超級(jí)央廚，而是一個(gè) “小而精” 的加工中心 —— 只做凈菜加工、只做醬料生產(chǎn)、只做面點(diǎn)制作。投資可以控制在 500 萬(wàn)以內(nèi)，規(guī)模可以只有 1000 到 2000 平方米。
南京鴨得堡就是一個(gè)典型的例子。鴨得堡已在全國(guó) 30 余個(gè)城市開(kāi)設(shè)超過(guò) 150 家門店，但它的中央廚房只有 2000 平方米。這個(gè)規(guī)模對(duì)于 150 家門店來(lái)說(shuō)其實(shí)偏小，但對(duì)于鴨得堡的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（以鴨血粉絲湯為主，品類相對(duì)單一）來(lái)說(shuō)是夠用的。蘇客餐飲在南京有 83 家門店，也在建設(shè) “更大的中央廚房”，但起步階段也是從一個(gè)小規(guī)模中央廚房開(kāi)始的。
破局之道四：借力政府園區(qū)和政策支持。
近年來(lái)，各地政府紛紛建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)，提供標(biāo)準(zhǔn)化廠房、共享設(shè)備、冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)。中小品牌可以直接入駐園區(qū)，以租賃的方式使用中央廚房產(chǎn)能，無(wú)需自己投資建設(shè)。2025 年新建 / 立項(xiàng)的央廚相關(guān)項(xiàng)目達(dá)到 400 座，總投資額超過(guò) 800 億元。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省（山東、河南、四川等）是產(chǎn)業(yè)園區(qū)布局的核心區(qū)。雖然南京所在的華東地區(qū)園區(qū)空置問(wèn)題相對(duì)較輕，但中小品牌仍然可以關(guān)注本地及周邊的政策紅利。
南京綠廚最后想說(shuō)的是，“15?20 家門店” 不是一道不可逾越的墻，而是一道需要認(rèn)真對(duì)待的坎。中小品牌完全可以通過(guò) “先代工后自建”“共建共享”“輕量級(jí)央廚”“借力園區(qū)” 等方式，在業(yè)務(wù)規(guī)模不足的情況下逐步實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。關(guān)鍵是要認(rèn)清自己的位置、算清自己的賬，不要盲目跟風(fēng)、不要好大喜功。中央廚房是工具，不是名片。在正確的時(shí)間用正確的方式建中央廚房，是利器；在錯(cuò)誤的時(shí)間用錯(cuò)誤的方式建中央廚房，是災(zāi)難。南京綠廚深耕中央廚房和團(tuán)餐領(lǐng)域多年，我們?cè)敢庥脤I(yè)的能力和豐富的經(jīng)驗(yàn)，幫助每一位客戶找到最適合自己的那條路。
前面三篇文章，我們分別從餐飲門店、食堂項(xiàng)目和酒店集團(tuán)三個(gè)角度討論了中央廚房的規(guī)模門檻問(wèn)題。核心結(jié)論很明確 —— 無(wú)論是哪種業(yè)態(tài)，自建中央廚房都需要足夠的業(yè)務(wù)規(guī)模來(lái)支撐，否則就是賠本買賣。但現(xiàn)實(shí)中，很多中小餐飲品牌、中小團(tuán)餐企業(yè)，門店數(shù)量可能只有 5 到 10 家，日均供餐人次可能只有幾千，卻面臨著 “不建中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化上不去、建了中央廚房成本扛不住” 的兩難困境。今天這篇文章，南京綠廚就來(lái)聊聊 —— 中小品牌如何突破 “15?20 家門店” 的困局？
先看一組行業(yè)數(shù)據(jù)。營(yíng)收在 5000 萬(wàn)元以下的餐飲企業(yè)，沒(méi)有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的中央廚房。按大型餐飲業(yè)通常 8% 的利潤(rùn)來(lái)算，能承受的最大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的 15%。一個(gè)年?duì)I收 3000 萬(wàn)的餐飲品牌，能承受的最大中央廚房投資額也就 450 萬(wàn)左右 —— 這點(diǎn)錢連一臺(tái)像樣的米飯生產(chǎn)線都買不起，更別說(shuō)建一個(gè)完整的中央廚房了。
那么，中小品牌的路在何方？南京綠廚根據(jù)多年服務(wù)中小企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了四條破局之道。
破局之道一：先代工、后自建。
這是最穩(wěn)妥的路徑。在門店數(shù)量不足 20 家的時(shí)候，不要急著自建中央廚房，而是先找第三方中央廚房代工。代工的好處是零固定資產(chǎn)投資、按需付費(fèi)、靈活調(diào)整。等門店數(shù)量增長(zhǎng)到 20 家以上、代工成本開(kāi)始高于自建成本的時(shí)候，再啟動(dòng)自建。
南京本地有一個(gè)真實(shí)的案例。南京某連鎖快餐品牌，2018 年只有 8 家門店，當(dāng)時(shí)就想建中央廚房。南京綠廚的建議很直接 —— 先別建，先用第三方代工。這個(gè)品牌采納了建議，與南京本地一家央廚簽訂了代工協(xié)議，主要供應(yīng)凈菜和醬料。此后幾年，品牌門店從 8 家擴(kuò)張到了 22 家。2023 年，當(dāng)門店數(shù)量突破 20 家、代工年費(fèi)用超過(guò) 400 萬(wàn)的時(shí)候，品牌才正式啟動(dòng)了自建中央廚房的項(xiàng)目。從代工到自建，這個(gè)品牌用了 5 年時(shí)間完成了過(guò)渡，既規(guī)避了早期盲目投資的風(fēng)險(xiǎn)，又為后期的自建積累了寶貴的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。
破局之道二：共建共享中央廚房。
如果單個(gè)品牌的業(yè)務(wù)量不足以支撐一個(gè)中央廚房，可以考慮和同區(qū)域、同品類的其他品牌共建共享。多個(gè)品牌共同出資建設(shè)一個(gè)中央廚房，共同使用產(chǎn)能，共同分?jǐn)偝杀尽＿@種模式在國(guó)外已經(jīng)很成熟，在國(guó)內(nèi)也開(kāi)始出現(xiàn)。
上海華心餐飲的案例很有參考價(jià)值。華心的中央廚房位于上海，面積逾千平，最初只為自己門店服務(wù)。自 2022 年起，華心開(kāi)始承接外部品牌訂單，將供應(yīng)鏈能力對(duì)外開(kāi)放。過(guò)去三年中，健康餐品牌刺臂輕食、健康甜品品牌樓下酸奶等都成為了它的客戶。這套中央廚房覆蓋華東區(qū)域 30 至 50 家門店的產(chǎn)能，門店 80% 的食材由此標(biāo)準(zhǔn)化輸出。華心的創(chuàng)始人李雯說(shuō)：“我們希望把中央廚房變成行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，幫助更多品牌跨過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的門檻。”
南京綠廚正在推動(dòng)南京本地一個(gè)類似的共享央廚項(xiàng)目 —— 由 3 家中小餐飲品牌共同出資、共同運(yùn)營(yíng)一個(gè)中央廚房，每家品牌根據(jù)自己的實(shí)際需求使用產(chǎn)能，按使用量分?jǐn)偝杀尽＿@個(gè)模式如果成功，將為中小品牌提供一條全新的路徑。
破局之道三：做 “輕量級(jí)” 中央廚房。
中央廚房不一定要 “大而全”。很多中小品牌需要的不是日產(chǎn)幾萬(wàn)份餐的超級(jí)央廚，而是一個(gè) “小而精” 的加工中心 —— 只做凈菜加工、只做醬料生產(chǎn)、只做面點(diǎn)制作。投資可以控制在 500 萬(wàn)以內(nèi)，規(guī)模可以只有 1000 到 2000 平方米。
南京鴨得堡就是一個(gè)典型的例子。鴨得堡已在全國(guó) 30 余個(gè)城市開(kāi)設(shè)超過(guò) 150 家門店，但它的中央廚房只有 2000 平方米。這個(gè)規(guī)模對(duì)于 150 家門店來(lái)說(shuō)其實(shí)偏小，但對(duì)于鴨得堡的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（以鴨血粉絲湯為主，品類相對(duì)單一）來(lái)說(shuō)是夠用的。蘇客餐飲在南京有 83 家門店，也在建設(shè) “更大的中央廚房”，但起步階段也是從一個(gè)小規(guī)模中央廚房開(kāi)始的。
破局之道四：借力政府園區(qū)和政策支持。
近年來(lái)，各地政府紛紛建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)，提供標(biāo)準(zhǔn)化廠房、共享設(shè)備、冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)。中小品牌可以直接入駐園區(qū)，以租賃的方式使用中央廚房產(chǎn)能，無(wú)需自己投資建設(shè)。2025 年新建 / 立項(xiàng)的央廚相關(guān)項(xiàng)目達(dá)到 400 座，總投資額超過(guò) 800 億元。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省（山東、河南、四川等）是產(chǎn)業(yè)園區(qū)布局的核心區(qū)。雖然南京所在的華東地區(qū)園區(qū)空置問(wèn)題相對(duì)較輕，但中小品牌仍然可以關(guān)注本地及周邊的政策紅利。
南京綠廚最后想說(shuō)的是，“15?20 家門店” 不是一道不可逾越的墻，而是一道需要認(rèn)真對(duì)待的坎。中小品牌完全可以通過(guò) “先代工后自建”“共建共享”“輕量級(jí)央廚”“借力園區(qū)” 等方式，在業(yè)務(wù)規(guī)模不足的情況下逐步實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。關(guān)鍵是要認(rèn)清自己的位置、算清自己的賬，不要盲目跟風(fēng)、不要好大喜功。中央廚房是工具，不是名片。在正確的時(shí)間用正確的方式建中央廚房，是利器；在錯(cuò)誤的時(shí)間用錯(cuò)誤的方式建中央廚房，是災(zāi)難。南京綠廚深耕中央廚房和團(tuán)餐領(lǐng)域多年，我們?cè)敢庥脤I(yè)的能力和豐富的經(jīng)驗(yàn)，幫助每一位客戶找到最適合自己的那條路。
