食堂高峰期大批量蒸制如何做到每盤一致，南京綠廚電磁蒸柜溫度場均勻性技術(shù)與實(shí)際驗(yàn)證
產(chǎn)品價(jià)格：￥（人民幣）
商鋪名稱：南京綠廚廚房設(shè)備有限公司
聯(lián)系人：南京綠廚廚房設(shè)備有限公司（先生）
聯(lián)系手機(jī)：
固定電話：
企業(yè)郵箱：65209358@qq.com
聯(lián)系地址：南京市江寧區(qū)金谷北街117號(hào)
郵編：211100
聯(lián)系我時(shí)，請說是在五金機(jī)電網(wǎng)上看到的，謝謝！
商品詳情
食堂高峰期大批量蒸制如何做到每盤一致，南京綠廚電磁蒸柜溫度場均勻性技術(shù)與實(shí)際驗(yàn)證
答：這個(gè)問題是中大型食堂管理者最頭疼的現(xiàn)實(shí)難題，因?yàn)橐慌_(tái)蒸柜往往同時(shí)放入幾十個(gè)蒸盤，如果內(nèi)部溫度分布不均勻，就會(huì)出現(xiàn)靠近蒸汽入口的食材過熟、遠(yuǎn)離入口的食材未熟、上層與下層差異明顯等情況，導(dǎo)致同一批次菜品品質(zhì)參差不齊，員工投訴頻繁。
南京綠廚在南京雨花臺(tái)區(qū)某大型軟件園食堂的改造中，用一百零八點(diǎn)溫度記錄儀對蒸柜內(nèi)部溫度場進(jìn)行了全面測繪，該食堂原有三臺(tái)傳統(tǒng)蒸柜，午餐需同時(shí)蒸制四百份米飯、兩百份剁椒魚頭和一百份南瓜，操作員反映靠近門邊的米飯偏硬，靠近后部的米飯偏爛，中間位置的魚頭有時(shí)還帶血絲。我們安裝了一臺(tái)南京綠廚電磁海鮮蒸柜，內(nèi)膛尺寸可放入十二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)四百毫米乘六百毫米蒸盤，我們在每個(gè)蒸盤的中心和四角放置熱電偶，設(shè)定一百零五攝氏度蒸制模式，實(shí)測結(jié)果顯示，十二個(gè)蒸盤的中心溫度平均值為一百零四點(diǎn)八攝氏度，點(diǎn)與點(diǎn)溫差僅為一點(diǎn)六攝氏度，而同一位置測試的傳統(tǒng)蒸柜溫差高達(dá)五點(diǎn)四攝氏度。該食堂更換后，米飯的吸水率一致性從之前的正負(fù)百分之十五改善到正負(fù)百分之四，魚頭的中心溫度全部超過七十五攝氏度安全值，再也沒有半生不熟的投訴。南京綠廚實(shí)現(xiàn)這種均勻性的技術(shù)核心是雙循環(huán)蒸汽分配系統(tǒng)，我們在蒸柜后部和兩側(cè)設(shè)置多層蒸汽噴孔，蒸汽從不同方向同時(shí)噴射，在腔內(nèi)形成兩個(gè)反向旋轉(zhuǎn)的氣流渦環(huán)，使熱汽均勻掃過每一層蒸盤表面，同時(shí)頂部設(shè)有可調(diào)節(jié)導(dǎo)流板，根據(jù)裝載量手動(dòng)調(diào)整蒸汽流向，避免短路直噴。
南京棲霞區(qū)某大型產(chǎn)業(yè)園區(qū)食堂每天要蒸制近千個(gè)饅頭，饅頭對溫度均勻性極為敏感，如果某個(gè)區(qū)域溫度偏高，饅頭表皮會(huì)起皺甚至塌陷，溫度偏低則體積不足，南京綠廚為其配置的電磁蒸柜采用上述雙循環(huán)系統(tǒng)后，饅頭塌陷率從原先的百分之十二降至百分之一點(diǎn)五，且每個(gè)饅頭的高度誤差在三毫米以內(nèi)，該食堂的面點(diǎn)班長說，現(xiàn)在他可以放心地一次蒸滿十二盤，不用像以前那樣只放八盤還要中途倒盤。除了結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，電磁加熱的快速響應(yīng)也為溫度均勻性提供了基礎(chǔ)保障，傳統(tǒng)蒸柜在滿載時(shí)因?yàn)榇罅坷涫巢奈鼰幔瑑?nèi)部溫度驟降，需要較長時(shí)間恢復(fù)，而電磁蒸柜的功率密度高，溫度傳感器檢測到下降后能在數(shù)秒內(nèi)補(bǔ)償熱量，所以整個(gè)蒸制過程中的溫度波動(dòng)被控制在正負(fù)一攝氏度以內(nèi)。南京浦口區(qū)某高校食堂做過一個(gè)極端測試，同時(shí)放入十盤完全解凍的冷凍蝦仁和兩盤常溫蔬菜，傳統(tǒng)蒸柜在這種混合負(fù)載下溫度分布極不均勻，蝦仁區(qū)域溫度驟降導(dǎo)致需要延長蒸制時(shí)間，蔬菜因此過爛，而電磁蒸柜的動(dòng)態(tài)功率調(diào)節(jié)使內(nèi)部溫度在三十秒內(nèi)恢復(fù)到設(shè)定值，蝦仁和蔬菜同時(shí)達(dá)到理想成熟度。該食堂的廚師長在驗(yàn)收報(bào)告中寫道，這臺(tái)蒸柜讓他徹底告別了分批蒸制的落后方式。
南京建鄴區(qū)某五星酒店宴會(huì)廚房對溫度均勻性有更高要求，因?yàn)樗麄兂Ｐ枰淮涡哉糁屏恍□U魚和四十只大閘蟹，擺盤復(fù)雜，鮑魚和大閘蟹的導(dǎo)熱系數(shù)不同，如果溫度場不均勻，二者無法同時(shí)出鍋。南京綠廚專門為該酒店編寫了一套多段蒸制曲線，前四分鐘高功率快速提升整體溫度，后六分鐘中功率維持穩(wěn)定，并通過雙循環(huán)蒸汽分配使每個(gè)位置的溫升曲線高度重合，實(shí)測六十只鮑魚的中心溫度最大差值僅為零點(diǎn)九攝氏度，大閘蟹的蟹黃凝固程度完全一致，該酒店的行政總廚對此贊不絕口，并將此案例納入他的培訓(xùn)教材。南京綠廚還注意到裝載密度對溫度場的影響，傳統(tǒng)設(shè)備在滿載時(shí)因?yàn)檎羝魍ㄊ茏瑁舷聦訙夭罴眲U(kuò)大，我們的電磁蒸柜通過增加側(cè)噴孔和底部支撐架抬高蒸盤，保證蒸汽在盤間有足夠的流動(dòng)通道，即使十二盤滿載，空氣流速仍能保持在零點(diǎn)五米每秒以上，有效抑制分層現(xiàn)象。
南京江寧區(qū)某連鎖酒店中央廚房的實(shí)際運(yùn)行數(shù)據(jù)表明，使用南京綠廚電磁蒸柜后，同一批次蒸制的五百份梅菜扣肉，隨機(jī)抽檢二十份，鹽度偏差從百分之七降至百分之二，水分含量偏差從百分之八降至百分之三，這意味著每份扣肉的重量和口味高度一致，為分店標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)提供了堅(jiān)實(shí)保障。南京綠廚在南京玄武區(qū)某部隊(duì)食堂還利用溫度場均勻性實(shí)現(xiàn)了粗糧和細(xì)糧同柜混蒸，玉米、紅薯和米飯?jiān)谕还駜?nèi)同時(shí)蒸制，傳統(tǒng)設(shè)備會(huì)因?yàn)槿邿崛萘坎煌瑢?dǎo)致米飯過軟或紅薯未透，而我們的電磁蒸柜通過區(qū)域溫度微調(diào)功能，在操作屏上選擇 “混蒸模式”，系統(tǒng)自動(dòng)將上層溫度設(shè)定為九十五攝氏度用于紅薯，下層設(shè)定為一百零五攝氏度用于米飯，通過不同高度的蒸汽噴孔流量分配實(shí)現(xiàn)分區(qū)控溫，該食堂的司務(wù)長評(píng)價(jià)說，這個(gè)功能讓他們的早餐準(zhǔn)備時(shí)間從兩小時(shí)縮短至一小時(shí)十五分鐘。
南京綠廚還開發(fā)了溫度均勻性自檢程序，每次開機(jī)前系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)行空載溫度掃描，如果檢測到某個(gè)區(qū)域溫度異常，會(huì)通過屏幕提示檢查蒸盤是否擺放不當(dāng)或是否有異物堵塞噴孔，這種預(yù)防性設(shè)計(jì)大大降低了人為因素導(dǎo)致的溫差。南京六合區(qū)某職業(yè)學(xué)校的食堂操作員反映，自從使用自檢功能，他們能及時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸盤變形導(dǎo)致遮擋蒸汽的問題，及時(shí)更換后保持了菜品一致性。南京綠廚在每一臺(tái)電磁海鮮蒸柜出廠前都進(jìn)行滿載溫差測試，確保指標(biāo)優(yōu)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且我們承諾在南京本地提供溫度場復(fù)測服務(wù)，每半年一次，如果溫差超標(biāo)，我們免費(fèi)調(diào)整導(dǎo)流板或更換密封件。正是這種對每一攝氏度均勻性的堅(jiān)持，讓南京綠廚的電磁蒸柜在南京中大型食堂和酒店的大批量蒸制場景中成為品質(zhì)穩(wěn)定的代名詞。
答：這個(gè)問題是中大型食堂管理者最頭疼的現(xiàn)實(shí)難題，因?yàn)橐慌_(tái)蒸柜往往同時(shí)放入幾十個(gè)蒸盤，如果內(nèi)部溫度分布不均勻，就會(huì)出現(xiàn)靠近蒸汽入口的食材過熟、遠(yuǎn)離入口的食材未熟、上層與下層差異明顯等情況，導(dǎo)致同一批次菜品品質(zhì)參差不齊，員工投訴頻繁。
南京綠廚在南京雨花臺(tái)區(qū)某大型軟件園食堂的改造中，用一百零八點(diǎn)溫度記錄儀對蒸柜內(nèi)部溫度場進(jìn)行了全面測繪，該食堂原有三臺(tái)傳統(tǒng)蒸柜，午餐需同時(shí)蒸制四百份米飯、兩百份剁椒魚頭和一百份南瓜，操作員反映靠近門邊的米飯偏硬，靠近后部的米飯偏爛，中間位置的魚頭有時(shí)還帶血絲。我們安裝了一臺(tái)南京綠廚電磁海鮮蒸柜，內(nèi)膛尺寸可放入十二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)四百毫米乘六百毫米蒸盤，我們在每個(gè)蒸盤的中心和四角放置熱電偶，設(shè)定一百零五攝氏度蒸制模式，實(shí)測結(jié)果顯示，十二個(gè)蒸盤的中心溫度平均值為一百零四點(diǎn)八攝氏度，點(diǎn)與點(diǎn)溫差僅為一點(diǎn)六攝氏度，而同一位置測試的傳統(tǒng)蒸柜溫差高達(dá)五點(diǎn)四攝氏度。該食堂更換后，米飯的吸水率一致性從之前的正負(fù)百分之十五改善到正負(fù)百分之四，魚頭的中心溫度全部超過七十五攝氏度安全值，再也沒有半生不熟的投訴。南京綠廚實(shí)現(xiàn)這種均勻性的技術(shù)核心是雙循環(huán)蒸汽分配系統(tǒng)，我們在蒸柜后部和兩側(cè)設(shè)置多層蒸汽噴孔，蒸汽從不同方向同時(shí)噴射，在腔內(nèi)形成兩個(gè)反向旋轉(zhuǎn)的氣流渦環(huán)，使熱汽均勻掃過每一層蒸盤表面，同時(shí)頂部設(shè)有可調(diào)節(jié)導(dǎo)流板，根據(jù)裝載量手動(dòng)調(diào)整蒸汽流向，避免短路直噴。
南京棲霞區(qū)某大型產(chǎn)業(yè)園區(qū)食堂每天要蒸制近千個(gè)饅頭，饅頭對溫度均勻性極為敏感，如果某個(gè)區(qū)域溫度偏高，饅頭表皮會(huì)起皺甚至塌陷，溫度偏低則體積不足，南京綠廚為其配置的電磁蒸柜采用上述雙循環(huán)系統(tǒng)后，饅頭塌陷率從原先的百分之十二降至百分之一點(diǎn)五，且每個(gè)饅頭的高度誤差在三毫米以內(nèi)，該食堂的面點(diǎn)班長說，現(xiàn)在他可以放心地一次蒸滿十二盤，不用像以前那樣只放八盤還要中途倒盤。除了結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，電磁加熱的快速響應(yīng)也為溫度均勻性提供了基礎(chǔ)保障，傳統(tǒng)蒸柜在滿載時(shí)因?yàn)榇罅坷涫巢奈鼰幔瑑?nèi)部溫度驟降，需要較長時(shí)間恢復(fù)，而電磁蒸柜的功率密度高，溫度傳感器檢測到下降后能在數(shù)秒內(nèi)補(bǔ)償熱量，所以整個(gè)蒸制過程中的溫度波動(dòng)被控制在正負(fù)一攝氏度以內(nèi)。南京浦口區(qū)某高校食堂做過一個(gè)極端測試，同時(shí)放入十盤完全解凍的冷凍蝦仁和兩盤常溫蔬菜，傳統(tǒng)蒸柜在這種混合負(fù)載下溫度分布極不均勻，蝦仁區(qū)域溫度驟降導(dǎo)致需要延長蒸制時(shí)間，蔬菜因此過爛，而電磁蒸柜的動(dòng)態(tài)功率調(diào)節(jié)使內(nèi)部溫度在三十秒內(nèi)恢復(fù)到設(shè)定值，蝦仁和蔬菜同時(shí)達(dá)到理想成熟度。該食堂的廚師長在驗(yàn)收報(bào)告中寫道，這臺(tái)蒸柜讓他徹底告別了分批蒸制的落后方式。
南京建鄴區(qū)某五星酒店宴會(huì)廚房對溫度均勻性有更高要求，因?yàn)樗麄兂Ｐ枰淮涡哉糁屏恍□U魚和四十只大閘蟹，擺盤復(fù)雜，鮑魚和大閘蟹的導(dǎo)熱系數(shù)不同，如果溫度場不均勻，二者無法同時(shí)出鍋。南京綠廚專門為該酒店編寫了一套多段蒸制曲線，前四分鐘高功率快速提升整體溫度，后六分鐘中功率維持穩(wěn)定，并通過雙循環(huán)蒸汽分配使每個(gè)位置的溫升曲線高度重合，實(shí)測六十只鮑魚的中心溫度最大差值僅為零點(diǎn)九攝氏度，大閘蟹的蟹黃凝固程度完全一致，該酒店的行政總廚對此贊不絕口，并將此案例納入他的培訓(xùn)教材。南京綠廚還注意到裝載密度對溫度場的影響，傳統(tǒng)設(shè)備在滿載時(shí)因?yàn)檎羝魍ㄊ茏瑁舷聦訙夭罴眲U(kuò)大，我們的電磁蒸柜通過增加側(cè)噴孔和底部支撐架抬高蒸盤，保證蒸汽在盤間有足夠的流動(dòng)通道，即使十二盤滿載，空氣流速仍能保持在零點(diǎn)五米每秒以上，有效抑制分層現(xiàn)象。
南京江寧區(qū)某連鎖酒店中央廚房的實(shí)際運(yùn)行數(shù)據(jù)表明，使用南京綠廚電磁蒸柜后，同一批次蒸制的五百份梅菜扣肉，隨機(jī)抽檢二十份，鹽度偏差從百分之七降至百分之二，水分含量偏差從百分之八降至百分之三，這意味著每份扣肉的重量和口味高度一致，為分店標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)提供了堅(jiān)實(shí)保障。南京綠廚在南京玄武區(qū)某部隊(duì)食堂還利用溫度場均勻性實(shí)現(xiàn)了粗糧和細(xì)糧同柜混蒸，玉米、紅薯和米飯?jiān)谕还駜?nèi)同時(shí)蒸制，傳統(tǒng)設(shè)備會(huì)因?yàn)槿邿崛萘坎煌瑢?dǎo)致米飯過軟或紅薯未透，而我們的電磁蒸柜通過區(qū)域溫度微調(diào)功能，在操作屏上選擇 “混蒸模式”，系統(tǒng)自動(dòng)將上層溫度設(shè)定為九十五攝氏度用于紅薯，下層設(shè)定為一百零五攝氏度用于米飯，通過不同高度的蒸汽噴孔流量分配實(shí)現(xiàn)分區(qū)控溫，該食堂的司務(wù)長評(píng)價(jià)說，這個(gè)功能讓他們的早餐準(zhǔn)備時(shí)間從兩小時(shí)縮短至一小時(shí)十五分鐘。
南京綠廚還開發(fā)了溫度均勻性自檢程序，每次開機(jī)前系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)行空載溫度掃描，如果檢測到某個(gè)區(qū)域溫度異常，會(huì)通過屏幕提示檢查蒸盤是否擺放不當(dāng)或是否有異物堵塞噴孔，這種預(yù)防性設(shè)計(jì)大大降低了人為因素導(dǎo)致的溫差。南京六合區(qū)某職業(yè)學(xué)校的食堂操作員反映，自從使用自檢功能，他們能及時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸盤變形導(dǎo)致遮擋蒸汽的問題，及時(shí)更換后保持了菜品一致性。南京綠廚在每一臺(tái)電磁海鮮蒸柜出廠前都進(jìn)行滿載溫差測試，確保指標(biāo)優(yōu)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且我們承諾在南京本地提供溫度場復(fù)測服務(wù)，每半年一次，如果溫差超標(biāo)，我們免費(fèi)調(diào)整導(dǎo)流板或更換密封件。正是這種對每一攝氏度均勻性的堅(jiān)持，讓南京綠廚的電磁蒸柜在南京中大型食堂和酒店的大批量蒸制場景中成為品質(zhì)穩(wěn)定的代名詞。
