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滾揉機(jī)又稱為按摩機(jī)，它是通過翻轉(zhuǎn)、碰撞、擠壓、摩擦來完成整個(gè)肉類的腌制過程，對(duì)腌制各種肉類塊狀類西式類肉制品，起著關(guān)鍵性的作用。對(duì)肉類制品的切片性、出品率、口感、色澤都有著至關(guān)重要的作用。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，減少了食品氧化的因素，同時(shí)控制低溫也是很重要的。滾揉機(jī)加速鹽水腌漬液體的入味和上色，滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到腌漬液體的均勻腌制，而通過滾揉機(jī)的滾揉翻轉(zhuǎn)，肌肉組織破壞，更加有利于鹽水的入味。
1、加料時(shí)間需要操作人員開啟真空泵，當(dāng)真空泵達(dá)到負(fù)壓的時(shí)候，輔料才能通過真空吸管進(jìn)入滾揉機(jī)的滾揉桶內(nèi)。2、操作人員在使用真空泵的同時(shí)，要保持真空度。3、食品加工廠家可以根據(jù)所加工的肉類，控制好設(shè)備運(yùn)行時(shí)間，滾揉機(jī)設(shè)備安裝有時(shí)間的設(shè)置按鈕，根據(jù)不同需要來設(shè)定腌制時(shí)間、間歇時(shí)間、總的滾揉時(shí)間。使?jié)L揉機(jī)設(shè)備能發(fā)揮出更高的效率，滾揉機(jī)控制面板可以從分到小時(shí)的設(shè)置。4、滾揉機(jī)的滾揉桶轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間，是通過控制面板上的來設(shè)置的。滾揉桶在腌制肉類的過程，我們一般說是總的腌制時(shí)間，滾揉時(shí)間是滾揉桶的轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間，腌肉時(shí)都是先滾揉一會(huì)兒，再間歇一會(huì)兒，所以總時(shí)間就是滾揉桶轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間加上間歇的時(shí)間，這個(gè)總時(shí)間、滾揉時(shí)間、間歇時(shí)間，是根據(jù)不同的肉類腌制需要設(shè)置的，操作簡(jiǎn)單方便。5、如上所述，設(shè)置時(shí)間后，可以按下真空按鈕，機(jī)器開始抽真空，按下滾揉按鈕，機(jī)器開始根據(jù)設(shè)置好的時(shí)間滾揉，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)歇歇，達(dá)到總時(shí)間后，滾揉機(jī)將會(huì)根據(jù)設(shè)定的時(shí)間自動(dòng)停止，腌肉結(jié)束。
