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陸右豐訊：酒友們品酒時(shí)，常能從不同白酒中品味出不同味道。其中，不同香型的白酒，味道差別較大；同一香型、不同品牌的白酒，細(xì)微之處也有不同；甚至同一品牌、同一款白酒不同批次之間，味道也有些許差異。大體上，白酒中含有12味，而這12種味道含量的高低最終決定酒的味道。

酸

酸與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但酸含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

甜

甜味主要來源于醇類，特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。白酒中存在適量的甜味是可以的，但甜度過高則體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)骨；太少又會(huì)導(dǎo)致白酒酒無回甜感尾淡。

苦

苦味常因過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

辣

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

澀

澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。

咸

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。陸右豐小編提醒您，酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。

臭

白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時(shí)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。

油

白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。

糠

白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。

霉

酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變?cè)斐傻摹Ｖ饕�是，每�?dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長(zhǎng)繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。

腥

白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子。

焦糊

白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心，不負(fù)責(zé)任粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后，會(huì)有輕微的焦糊味，這個(gè)是正常的，不屬于異雜味。

白酒12味，關(guān)鍵在度，從選料到釀造、存儲(chǔ)，唯有對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，才能保證白酒風(fēng)味免受影響，正如陸右豐酒對(duì)各味調(diào)和的追求，讓它呈現(xiàn)出綿柔甘洌、口感醇厚、入喉凈爽、尾凈余長(zhǎng)的特點(diǎn)。