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商品詳情
奶酪制作中有六個重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六個步驟基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的過程。
1. 酸化：發酵劑添加到牛奶中來令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。
2. 凝固：添加凝乳酶以進一步令牛奶凝固。
3. 凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產生的奶酪會越堅硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪幾乎沒有被切割凝乳。而像切達干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細的紋理。對于這些硬奶酪，凝乳被進一步制作成切達干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結構，令其更柔軟而不是易碎。
4. 鹽：鹽調味，也作為防腐劑，所以奶酪經過幾個月或幾年的老化都不變質。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過程中，鹽可以直接添加進凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。
5. 塑造：奶酪放到一個籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個過程中，奶酪按照重量被擠壓，或機器會將任何剩余的液體去掉。
6. 成熟：指的是精煉，這個過程是令奶酪老化，直到達到最佳成熟狀態。在這個過程中，防止奶酪的洞穴或房間的溫度和濕度奶酪都被密切地監控。一位經驗豐富的奶酪老化師知道如何正確對待每個奶酪，從而發展適當的味道和質地。對于一些奶酪，環境空氣中的霉菌給奶酪獨特的風味。對另一些人來說，霉菌通過噴灑(布里干酪)或直接注射(藍奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必須翻轉，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。
